Marinierter Lachs mit Brokkoli und Reis an Orangen-Senf-Sauce

Zutaten für 10 Portionen

Marinierter Lachs an Orangen-Senf-Sauce

• 400 g püretto proform Lachs-Timbale (1804000)
• 80 g Senf
• 25 g Honig
• ½ TL Orangenabrieb
• Salz und Pfeffer
• 1 Orange
• 10 kleine Zweige Thymian
• 300 ml Orangensaft
• 600 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 30 g Mehl

Gelierte Orangenscheiben

• 200 ml Orangensaft
• ½ Päckchen Agartine

Brokkoli

• 300 g püretto pur Brokkolipüree (1822002)
• 300 g püretto pur Timbalbasispüree (1826000)
• Gemüsebrühe und Salz

Beilage

• 400 g püretto proform Reis-Timbale (1805000)

Zubereitung

Marinierter Lachs an Orangen-Senf-Sauce
püretto proform Lachs-Timbale in ein GN Blech legen. Aus Senf, Honig, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die Lachs-Timbale großzügig damit bestreichen. Jedes Lachs-Timbal mit einer ½ Orangenscheibe und einem Zweig Thymian belegen. 200 ml Orangensaft in das GN-Blech geben. Den Lachs abgedeckt im Kombidämpfer bei etwa 100 °C 15 Minuten regenerieren.
Nach der Zubereitung aus dem Sud, der Gemüsebrühe, der Sahne und dem restlichen Orangensaft eine Orangen-Senf-Sauce herstellen und mit Mehl abbinden.

Gelierte Orangenscheiben
Orangensaft mit Agartine 2 Minuten aufkochen, in Orangensilikonformen geben und erkalten lassen.

Brokkoli
Das aufgetaute Brokkolipüree mit dem aufgetauten Timbalbasispüree verrühren. Mit Gemüsebrühe und Salz abschmecken. Die Masse in die eingefettete Silikonform füllen.
Die Brokkoli-Timbale abgedeckt im Kombidämpfer bei etwa 100 °C 15 Minuten stocken lassen.

püretto proform Reis-Timbale tiefgefroren auf ein GN-Blech setzen und regenerieren. 

Lachs, Reis und Brokkoli haben eine identische Aufbereitungs- bzw. Zubereitungszeit und können auch zeitgleich in den Dämpfer geschoben werden. Achten Sie bitte darauf, dass eine Kerntemperatur von mind. 72°C erreicht wird.

Zum Servieren die „echten“ Orangenscheiben durch die gelierten Orangenscheiben ersetzen und mit der Sauce, Brokkoli und Reis auf einem Teller anrichten.